나는 육전을 만들 때 밀가루를 사용한다

나는 육전을 만들 때 밀가루를 사용한다

이번 포스트에서는 영양사 출신이 알려주는 육전의 놀라운 효능에 대해 알아보겠습니다.
육전이란?



소고기를 얇게 저밀어 다져서 밀가루와 달걀 등을 묻혀 기름에 튀긴 것으로 우리나라 전통음식이다.
육전은 소고기와 달걀을 이용해 만드는데, 육전으로 만들어질 수 있는 고기 부위는 기름기가 적고 부드러운 홍두깨살, 우둔살 등이 해당된다.

육전 만들기 준비물은 소고기(우둔살) 200g, 달걀 2개, 밀가루, 소금, 후추, 식용유, 깻잎, 양파, 부추, 그리고 육전에 넣을 수 있는 재료들(부추, 깻잎)이 있다.
우선 고기와 부추를 한 입 크기로 썰어준다.

홍두깨살이나 우둔살 같은 지방이 적은 부위의 고기는 연육 작용을 최소화하기 위해 얇게 썰어주는 게 좋다.
다 썰었으면 소금, 후추로 밑간을 해준다.

소금은 0.7, 후추는 0.5 정도로 해준다.
소금과 후추는 고기의 잡내를 잡아주는 역할을 하기 때문에 꼭 준비하고, 밑간도 고기가 어느 정도 간이 되어야 하기 때문에 해주는 것이다.

고기가 간이 부족하다 싶으면 소금은 더 넣어야겠지만 후추는 조금만 넣으면 될 것 같다.
그리고 양파와 부추는 채 썰어준다.

양파는 고기랑 같이 구우면 단맛이 나서 좋다.

부추는 향이 강해서 육전에는 잘 어울리지 않는다.

하지만 향 때문에 꺼려지거나 걱정된다면 나중에 구워도 된다.

육전을 부칠 팬에 썰어놓은 고기와 양파, 부추를 넣고 소금, 후추를 조금씩 뿌려준다.
소금은 고기에 간을 주는 역할도 하지만 이렇게 한 곳에 뭉쳐있는 고기를 풀어주는 역할도 한다.

고기는 구우면서 풀어지기 때문에 뭉치지 않게 잘 풀어주는 게 좋다.
풀어진 고기를 팬에 둘러가며 올려주고 후추를 조금씩 뿌려준다.

고기 위에 반죽처럼 익은 게 보이는데, 이 반죽의 반죽은 밀가루와 달걀이 섞여있는 것이다.


밀가루는 달걀의 흰자, 노른자처럼 고기의 맛을 부드럽게 해주는 역할을 하고, 달걀을 노른자만 사용하기 때문에 달걀이 들어가면 부드러운 맛이 강하게 느껴진다.

그리고 달걀이 들어가기 때문에 육전은 달걀이 더 맛있게 느껴지기도 한다.
팬에 기름을 두르고, 반죽된 고기를 올려 굽는다.

뒤집은 후에는 뒤집어 줘야 한다.

그래야 잘 익은 육전을 먹을 수 있다.

육전에는 잘 익은 부추가 잘 어울린다고 했는데, 이는 고기의 육즙이 흘러나와 부추의 향과 잘 어우러지기 때문이다.


그래서 부추도 적당히 넣어주는게 좋다.

고기가 다 구워지면 접시에 옮겨 담는다.
고기가 얇기 때문에 한 장씩 떼어주고 나머지는 손으로 찢어주면 된다.

이렇게 고기가 얇게 펴져야 굽기가 편하고 먹기도 편하다.
그리고 육전이지만 밀가루가 들어갔기 때문에 바삭한 식감이 나게 하기 위해서는 접시에 옮기는 동안 부셔지지 않도록 주의 깊게 뒤집어주는 게 좋다.

육전에는 깻잎도 잘 어울린다고 한다.

소고기와 깻잎이 궁합이 좋은 건 알고 있지만, 우리가 평소에 먹던 깻잎이 아니라 육전에 들어가는 깻잎과는 조금 다르다는 걸 알게 됐다.

그래서 개인적으로 깻잎보다는 깻잎의 향이 좀 약한 깻잎을 더 선호하는 편이다.

육전을 구울 때는 기름이 있는 상태에서 구워야 바삭한 식감을 느낄 수 있다고 한다.
그래서 나는 육전을 구울 때 기름을 팬에 둘러 달궈주는 편이다.

육전은 굽는 정도도 잘 맞춰야 한다.
나는 육전을 부칠 때 센 불에 구웠다.

센 불에 구우면 겉은 바삭하고 안은 촉촉하게 익는데, 육전에는 기름이 많아서 센 불에 구워야 겉면이 타지 않고 고루 익는 것 같다.
이 상태로 먹어도 맛있지만, 개인적으로 육전은 식은 후에 먹는 것을 더 추천한다.

식은 후에 먹어야 육전만의 바삭하고 고소한 맛을 느낄 수 있다.
그리고 육전은 먹을 때 기름에 있는 육즙을 같이 느끼며 먹어야 육전의 참맛을 느낄 수 있다.

육전의 육은 고기 육(肉)자이다.
고기는 고기를 뜻한다.

그리고 고기는 기름을 뜻하기도 한다.
기름이 많으면 촉촉한 맛이 나고, 기름이 없으면 바삭한 식감이 나기 때문에 육전이 좋은 맛을 내기 위해서는 기름이 많은게 좋다.

그래서 어떤 사람들은 육전을 먹을 때 기름장에 찍어서 먹기도 하고, 부추를 곁들여서 많이 먹는다.
하지만 나는 기름장보다는 간장에 찍어서 먹는게 더 맛있는 것 같다.

간장은 간장 자체만으로도 짭짤하기 때문에 육전의 기름 맛이 가려지기 때문이다.
그리고 간장에 찍어 먹을 때 육전을 부추와 같이 먹으면 부추 특유의 향이 육전에 베여있기 때문에 부추의 향을 느끼면서 육전과 간장을 같이 먹을 수 있다.

그리고 육전에는 또 다른 방법이 있다.

바로 고기 위에 깻잎을 올리고 그 위에 부추를 올려 먹는 것이다.
보통 깻잎을 올리고 부추를 올리는 방법으로 많이 먹는데, 나는 깻잎 대신에 양파와 부추를 사용했다.

양파를 간장에 찍어 먹을 때처럼 간장을 먼저 찍은 후에 양파를 넣어서 먹었다.
양파는 다른 야채에 비해 다른 향 때문에 육전이랑 더 잘 어울리는 것 같다.

그리고 깻잎이나 부추를 간장에 찍어 먹을 때는 간장만으로도 짭짤하기 때문에 소금은 따로 안 넣고 먹는 게 더 좋고 양파나 부추 역시 간장에 찍어 먹는 것 보다는 기름에 찍어 먹을 때 더 맛있게 느껴지는 것 같다.
이제 본격적으로 육전을 먹기 전에 육전을 만들 수 있는 재료들을 소개해보도록 하겠다.

육전을 만들 때는 육전에 들어가는 고기를 우둔살로만 하는 게 좋다.
물론 우둔살 외에도 다른 부위들도 육전을 만드는데 사용할 수 있지만 기름이 많은 우둔살을 사용하는 것은 육전을 부칠 때 고기의 맛을 더 풍부하게 하는 역할을 하기 때문이다.

그리고 우둔살은 지방이 적은 편이기 때문에 다른 부위에 비해 식감이 부드럽고 담백하다.
우둔살 외에 육전에 사용할 수 있는 부위들은 지방이 많은 부위들이기 때문에 식감이 단단한 편이고, 기름기가 많은 편이다.

그리고 우둔살에 비해 지방이 많은 편이다.

우둔살에 비해 고기 맛이 더 단단하고 기름이 더 많기 때문에 육전을 만들 때는 우둔살을 주로 사용한다.

고기는 얇게 저며서 한 입 크기로 썰어준다.
그리고 육전에 사용할 부추, 양파, 깻잎을 한 입 크기로 썰어준다.

부추 같은 경우에는 부추의 특유한 향이 강해서 부추나 깻잎이 육전하고 안 어울리는 줄 알았는데, 부추와 깻잎이 잘 어울리는 것 같아 깻잎과 부추를 많이 사용하게 됐다.
그리고 나는 육전을 만들 때 밀가루를 사용한다.

육전을 만들 때 밀가루를 사용하는 이유는 밀가루의 연육 성분 때문이라고 한다.
그리고 소고기를 얇게 저민 다음에는 달걀물에 고기를 적셔준다.

달걀물에 고기를 적시면 육즙이 빠져나가지 않고 고기에 고루 베여 맛이 좀 더 풍부해진다.
달걀물의 양은 고기를 묻히는 양에 따라 조절하면 된다.

참고로 나는 달걀물을 조금 많이 묻혀서 달걀의 흰자가 조금 보이게 만들어줬다.
계란물은 달걀이 분리되지 않을 정도로 얇게 묻혀서 고기를 덮어줘야 한다.

계란물 위에 기름을 두른 팬을 올려주고, 그 위에 고기를 올려준다.
고기 위에 기름이 있는 채로 팬에 굽기 때문에 고기의 맛이 배로 잘 익는다.

그리고 고기가 익으면서 기름이 기름을 따라 튀기면 안 좋은 냄새가 날 수 있다.
이렇게 되면 육전을 못 만들기 때문에 고기에 있는 기름을 따라내지 말고 고기와 잘 섞이게 만들어줘야 한다.

주의: 이 글의 모든 내용은 전문가가 아닌 블로거 개인의 의견입니다.
글에는 잘못된 내용이 있을 수 있으며, 이로 인한 일체의 피해에 대해 필자는 책임지지 않습니다.
이 글을 통해 어떠한 행위를 하기 전에 반드시 전문가의 자문을 구하시기 바랍니다.