소갈비는 물에 삶거나 굽는 방법이 좋다

소갈비는 물에 삶거나 굽는 방법이 좋다

이번 글에서는 영양 전문가들이 말하는 소갈비의 신비한 효능에 대해 알아보겠습니다.
내용이 많아 한번에 다 쓰기 어려워서 여러 번에 나눠 쓰다 보니 글이 다소 지루하게 느껴질 수도 있겠네요.



그럼 시작합니다.
1. 소의 성장 과정 소는 여러개의 위를 가지고 있는데 그 중 첫 번째 위는 양(양의 위)라고 불리는데 보통 생후 3~4개월에 발달하기 시작한다.

양을 먹고 나면 마지막에는 소의 첫 번째 위를 먹게 되는데 이를 벌집위라고 부르며 이때는 첫 번째 위에서 분비되는 미즙의 양만으로도 충분히 큰다.
벌집위의 양이 적당하면 소의 첫 번째 위는 소화기관이 된다.

소의 첫 번째 위에서 분비되는 미즙의 양은 보통 한번에 150ml 정도이며, 이는 소갈비를 먹을 때 소갈비의 양을 결정하는데 중요한 역할을 한다.
소갈비의 양과 굽는 방법에 따라 위 속에 머물러 있는 미즙의 양에 현저한 차이가 난다.



소갈비는 물에 삶거나 굽는 방법이 좋다.
흔히 소갈비의 맛은 마블링의 정도에 따라 결정된다고 하지만 소갈비의 맛은 지방의 함유가 많고 적음에 의해 크게 좌우되는 것이 아니라 고기의 질(조직감)이 좌우한다.

소갈비의 조직감은 쫄깃한 느낌을 주는 탄력이 있어야 하며, 근육내의 지방이 고르게 박혀 있는 것이 좋다.

지방이 너무 많으면 구울 때 육즙이 빠져나와 소갈비의 맛이 저하되고, 반대로 지방이 적으면 구울 때 육즙이 새어나와 퍽퍽하고 고소한 맛이 떨어진다.
지방이 많으면 고소한 맛이 있어 부드럽고, 지방이 적으면 쫄깃한 맛이 있어 씹는 맛이 좋다.

3. 소갈비의 영양학적 효능 소갈비에는 지방이 거의 없기 때문에 맛을 좋게 하기 위해서 많은 학자들이 연구를 진행하여 다양한 방법으로 소갈비의 맛을 연구하기도 했다.

그 결과, 소고기에서는 유일하게 소갈비가 완전한 동물성 단백질로 분류되고 있다는 것을 발견했다.

단백질 함량이 가장 높은 부위는 안심과 소갈비살 부위로 쇠고기 부위에 따라 약간의 차이가 있지만 단백질 함량은 약 25~30% 정도이다.
이 중에서도 소갈비의 단백질 함량은 약 42%로 식물성 단백질의 최고 수준이라 할 수 있다.

소고기는 양질의 단백질과 비타민 B12가 함유되어 있으며, 특히 소갈비의 지방은 양질의 지방과 비타민 B1의 함량이 높아 영양학적으로 매우 우수하다.
지방의 질이 좋고 나쁨에 따라 그 맛과 영양분이 차이가 난다.

지방이 없는 부위보다 있는 부위가 더 영양이 높기 때문에 갈비를 먹을 때는 지방이 없는 살코기 부분 보다는 지방이 있는 부위를 선택하여 먹는 것이 좋다.

소갈비에는 비타민A가 많이 함유되어 있는데, 이는 영양학적으로 가장 우수한 기능을 한다.

비타민A가 많이 들어 있는 식품에는 소갈비 이외에도 소간, 버터, 간유, 장어, 뱀장어와 같은 동물성 어류, 달걀노른자, 시금치, 귤, 토마토 등이 있다.
비타민A는 지용성 비타민이기 때문에 지방질의 섭취를 줄이는 방법으로 섭취하는 것이 권장된다.

소갈비는 양념의 향과 달콤한 맛이 매우 중요하기 때문에 많은 영양학자들과 요리사들이 소갈비를 맛있게 만들기 위해 많은 노력을 하고 있다.
소갈비를 맛있게 먹기 위해서는 소갈비의 맛을 좌우하는 양념의 역할이 중요하며, 소갈비의 맛을 좌우하는 양념은 양념의 양과 조리 과정에 의해 영향을 받는다.

양념의 양은 약 13컵 정도가 적당하다.

양념의 양이 부족하면 구울 때 육즙이 빠져나와 소갈비의 맛이 떨어지기 때문이다.

양념을 만들 때는 먼저 설탕, 물엿, 맛술, 간장을 넣고 충분히 저은 다음, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루 등을 넣어 다시 충분히 저어 맛이 배게 한 후 소갈비에 넣고 조려준다.
갈비가 익었을 때는 먹는 사람의 취향에 따라 참기름이나 소금을 넣어주고 파, 마늘, 후춧가루를 넣어주면 된다.

양념에 참기름을 많이 넣으면 구울 때 음식이 탈 우려가 있으니 처음에 넣는 것이 좋다.
소금을 사용할 때는 처음에는 싱겁게 느껴지지만, 나중에 양념을 많이 넣으면 소금을 많이 넣지 않아도 간이 맞춰진다.

소금을 넣고 끓여야 간이 잘 밸 수 있다.

간장을 넣고 끓이면 처음에는 간이 잘 배어들지 않아서 짤 수도 있지만, 오래 끓여주면 맛이 좋은 간장 소스가 완성된다.

또, 소갈비에는 비타민B12가 다량 함유되어 있다.
비타민B12는 식물성 식품에는 거의 없어 쇠고기에는 아주 소량만 함유되어 있으나, 소갈비의 영양학적 가치를 높이기 위해서는 비타민 B12의 섭취량을 늘려야 한다.

비타민B12는 주로 동물성 식품에는 없지만 소갈비의 영양학적 가치를 높이기 위해서는 비타민 B12가 함유된 갈비를 먹는 것이 권장된다.
소갈비의 영양학적 가치는 다른 고기에 비해 매우 높아 비타민B12를 포함한 단백질, 철분, 아연, 셀레늄 같은 미네랄 등이 풍부하게 들어 있고, 필수아미노산(리신, 트립토판, 트레오닌, 메티오닌, 발린, 류신, 이소류신, 페닐알라닌, 트레오닌)이 매우 많이 들어 있다.

소고기의 비타민B12 함량은 100g당 19.5mg 정도로 매우 높아, 쇠고기 100g에는 비타민B12가 약 66μg 들어 있다.
6. 소갈비의 지방과 콜레스테롤 함량 소갈비의 지방에는 포화지방산과 콜레스테롤이 많이 함유되어 있어, 콜레스테롤 때문에 섭취를 피하는 경우도 있다.

그러나 포화지방산과 콜레스테롤은 소갈비의 맛을 좋게 하는 역할을 하기 때문에 적정량을 섭취하는 것이 좋다.
실제로 소갈비는 포화지방산과 콜레스테롤의 함량이 높으나, 소갈비의 지방은 콜레스테롤의 함량이 쇠고기 중에서 가장 낮을 뿐만 아니라 불포화지방산의 비율이 높아 콜레스테롤의 함량을 낮춘다.

주의: 이 글의 모든 내용은 전문가가 아닌 블로거 개인의 의견입니다.
글에는 잘못된 내용이 있을 수 있으며, 이로 인한 일체의 피해에 대해 필자는 책임지지 않습니다.
이 글을 통해 어떠한 행위를 하기 전에 반드시 전문가의 자문을 구하시기 바랍니다.