토장 막된장에 메주의 성분이 축적되어 있어 다시 한 번 간장을 달이는 된장

토장 막된장에 메주의 성분이 축적되어 있어 다시 한 번 간장을 달이는 된장

오늘은 건강에 아주 좋은 된장의 효능에 대해 알아보겠습니다.
1.된장이란?



된장은 쌀과 채소 중심의 식생활을 주도해 오던 우리에게 뒤늦게 들어온 식품으로, 예찬론자들은 이를 '웰빙식품'으로 부르며 건강식품으로 새롭게 조명하고 있다.
콩에는 단백질 40%, 지방질 20%, 레시틴 20%, 식이성 섬유 3%, 이소플라본 7%가 들어 있어 된장으로 조리하면 이 많은 영양성분을 섭취할 수 있다.

된장 100g에는 카로틴이 2,100mg, 칼슘 120mg, 비타민B1 0.4mg, 비타민B2 0.2mg, 비타민B6 0.5mg, 불포화 지방산 20.1g, 단백질 12.5g, 식이섬유 4.9g, 지질 0.7g, 탄수화물당질 3.9g, 칼슘 49mg, 인 259mg, 철 3.1mg, 아연 1.5mg, 셀레늄 5.6mg 이 들어 있다.
된장의 효능 된장은 식욕을 증진시켜 음식물의 소화를 돕기 때문에 뱃속이 편안해지고 술을 깨게 하는 역할을 합니다.

또한 다른 음식물의 부패를 막고 음식물의 산화를 방지합니다.
소화제로 변비와 설사에 특효 변비가 심한 사람에게는 아무리 좋은음식이라도 좋은 약이 되지 못한다.



변비가 심한 사람은 장 속에 있는 변을 항문으로 밀어내기 때문에 매우 민감하다.
이때 양질의 섬유소가 많이 들어 있는 된장을 먹으면 변비를 해소시키는 데 특효약이 된다.

야채에는 섬유소가 많아 그만큼 대변을 부드럽게 하는 힘도 있다.
생선회를 뜰 때 된장을 바르는 것도 이런 이유에서이다.

생선회를 먹을 때 된장에 발라 놓으면 맛도 좋게 하고 부패균을 방지하는 보존효과도 얻을 수 있다.

된장에는 지방이 풍부하고 칼로리가 낮으며, 염분이 있고, 짜지만 그 만큼 살이 찌지 않는다.


된장은 단백질 100g, 지방질 3.5g, 당질 14.5g, 섬유 1.2g, 회분 1.8g, 칼슘 116mg, 철분 1.8mg, 아연 1.2mg, 다량의 비타민이 들어 있어 이상적인 영양식품이다.

특히 비타민 B12가 풍부한데 이는 발효식품 중에서도 된장에만 발견되는 특유의 영양소이다.
비타민 B12의 공급원인 동물성 식품에 된장을 곁들이는 것은 매우 합리적인 섭생임을 알 수 있다.

식물성 섬유가 풍부해 변비에도 효과 된장은 장의 연동운동을 촉진시키고 배변을 돕는다.
하지만 된장에는 염분이 많아 지나치게 많이 섭취하면 변비가 생길 수 있다.

된장은 항아리에서 2개월 정도 발효시키는데, 대두 성분이 발효되면서 각종 효소의 작용으로 분해되어 핵산, 유기산, 유리당, 등 새로운 성분이 생긴다.


된장 이야기 된장은 콩으로 메주를 쑤어 장을 담가 그해에 장을 뜰 만큼만 담근다.

전국의 메주콩과 소금으로 장담그기 알맞은 때는 단백질이 12~14% 수분이 12~13%, 지방은 3~4%, 탄수화물이 37~38%로 지방은 적고 단백질은 높다.
된장을 만드는 메주는 일반 메주와는 달리 콩에 단단한 균 종(菌種)을 배양하여 건조실에서 10일간 띄우고 속청을 만들고 점액성 곰팡이인 코지(koji)를 만들어 붙인 다음, 숙성시킨다.

된장의 종류 1) 막된장 간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장이다.
메주를 쑬 때 삶는 콩을 같이 넣으면 된장이 약간 묽어진다.

많이 뜨면 소금물이 더 많이 생기고 맛은 점점 더 좋아진다.

이 막된장이 너무 짜면 숙성 중에 된장의 수분이 메주의 효모와 접촉하여 이상발효가 일어나 부패할 수도 있다.

2) 토장 막된장에 메주의 성분이 축적되어 있어 다시 한 번 간장을 달이는 된장.
반면 토장은 메주의 성분이 된장에는 없는 것이다.

3) 어간장 간장을 뜨고 남은 것에 메줏가루를 혼합하고 소금을 쳐서 빌효시켜 한 달 정도 지난 것이다.
4) 생간장 집에서 간장을 뜨지 않고 날것 그대로 먹는 것이 생간장인데, 요즘은 담글 때 물엿이나 소금과 함께 넣어 너무 짜지 않게 한다.

5) 무장 메주를 소금물에 담가서 익힌 다음 간장을 뜨고 남은 으깨다.


오래 두면 된장 맛이 시어지므로 주의해야 한다.

막장은 어간장(魚肝臟), 소금의 합성어로서 '소금의 효과를 더욱 강조해 들어가는 장이라는 뜻이며, 비교적 짧은 시기에 만들 수 있는 장담그기의 원조 격이다.
멥쌀을 불려 빻아 가루를 내고 온 콩물이나 소금물로 반죽하여 띄워, 더운 방에서 메주를 띄워 곰팡이가 나게 한 뒤 약 한 달 후에 먹는 장(메주)이다.

7) 담뿍 장 장을 맛있게 만들려면 콩 한 되를 잘 볶는다.
그 콩 한 되에 메주 한 덩이 정도를 넣고 독에 가득히 채워 질 때까지 두어, 간장이 보통 때보다 적은 한 말 정도가 되도록 넣는다.

이렇게 하면 진간장에 가까워진다.

8) 참간장 메주로 간장을 담그면 간장 분량에 13을 온 더하여 만든다.

담근 지 한 달쯤(약30일) 후에 메주와 분리하여 간장과 된장이 될 때까지 매달아 둔다.
맛이 달면서 연하게 무르익어 간장을 필요로 하는 사람이 먹으면 된다.

최근, 된장은 미생물에 의한 식품으로 제조 공정의 발효를 거치지 않고 그대로 먹기 때문에 효소가 살아있는 식품, 즉 '생된장','청국장' 이라 불린다.
된장 제조시 사용되는 곰팡이는 아플라톡신이다.

된장의 간 기능 및 효능 된장은 옛날부터 음식물의 간을 맞추고 맛을 내는 데 사용되어온 식품으로, 필수아미노산, 비타민, 불포화지방산, 효소, 식이섬유가 풍부하게 들어 있고, 영양가도 높아 쌀밥과 궁합이 잘 맞는다.
비타민 B1, B2의 함량이 높으며, 소화율도 95% 이상이다.

장의 활동을 원활하게 해주고, 소금 섭취를 줄여준다.
된장의 풍부한 단백질은 몸 안에서 분해되어 아미노산의 형태로 존재하기 때문에 된장국을 매일 먹으면, 속 쓰림이 가시고 보약 같은 효능이 있다.

비만 방지 된장에는 식이 섬유가 영양소들을 적절하게 섭취시킴 으로써 비만을 예방할 수 있고, 레시틴과 사포닌은 혈액 속의 과도한 지방을 흡수하여 배출할 수 있도록 도와준다.
간 보호 된장에는 간 기능을 보호하는 글리코겐 성분이 다량 함유되어 있어 간 손상을 예방하는데 매우 효과적이다.

또, 간 기능의 회복과 식욕증진에도 효과가 있다.
된장은 아직까지 신비한 효능을 가진 음식으로 알려져 있다.

주의: 이 글의 모든 내용은 전문가가 아닌 블로거 개인의 의견입니다.
글에는 잘못된 내용이 있을 수 있으며, 이로 인한 일체의 피해에 대해 필자는 책임지지 않습니다.
이 글을 통해 어떠한 행위를 하기 전에 반드시 전문가의 자문을 구하시기 바랍니다.