막국수의 탄수화물 함량은 밀가루 면류에 비해 낮은 편이다

막국수의 탄수화물 함량은 밀가루 면류에 비해 낮은 편이다

1. 막국수의 영양학적 효능 1) 막국수의 영양성분 가) 국수 종류별 100g당 영양성분 함량 - 국수 종류 및 제조과정 별로 영양가 및 열량 차이가 있다.
- 일반 국수는 식이섬유와 열량이 찬 음식이다.

따라서 다이어트시 섭취시 일일 식이섬유 권장량에 초과하여 섭취하는 것을 주의해야 한다.
- 칼국수, 소면 및 메밀면은 그 제조과정에서 국물을 제거하고 생면 형태로 하여 별도로 밀가루를 첨가하지 않는다.

나) 국수 100g당 열량 및 당류 함량 - 국수 100g당 열량은 332 kcal이며, 탄수화물이 68g, 단백질이 6g, 지방이 1g, 식이섬유가 0.5g으로 총열량은 83kcal이다.
당류는 설탕이 25.38g으로 가장 많고, 그 다음은 단 시럽, 물엿으로 24.96g, 설탕이 물엿으로 3.59g의 순으로 많이 들어 있다.

다) 막국수의 탄수화물은 밀가루가 아닌 쌀이 많다.
- 막국수의 탄수화물 함량은 밀가루 면류에 비해 낮은 편이다.



- 밀가루 면류 100g당 당질은 67.88g, 열량은 335kcal에 비해 막국수의 당질은 29.42g, 열량은 281kcal로 열량은 밀가루 면류보다 낮다.

라) 막국수의 단백질 함량은 쌀이 많으므로 밀가루 면류보다 높다.

- 단백질의 쌀과 밀가루의 차이는 단백질이 쌀에는 필수 아미노산이 밀에 비해 적게 들어 있고, 특히 라이신의 함량은 밀가루 면류에 비해 밀에 적다.
- 막국수의 단백질 함량은 쌀이 많아 103.46g이고, 밀가루 면류는 111.23g으로 밀가루 면류가 많다.

- 막국수의 단백질은 밀가루 면류보다 높다.
마) 쌀과 밀가루 면의 수분 함량이 다르다.



- 쌀이 밀가루 면보다 탄수화물의 함량이 많아, 쌀이 들어가면 수분 함량이 높아져 중량이 증가하고, 밀가루 면보다 열량도 더 증가한다.
- 쌀 면류 100g당 열량이 172kcal로 밀가루면류 100g당 334kcal에 비해 열량이 낮다.

- 밀가루 면류는 전분질에 많은 양의 포도당, 덱스트린, 맥아당 등이 들어갔으며, 쌀 면류는 포도당이 적다.
또한 밀가루 면류는 소화가 잘 되지 않는 단점이 있다.

2) 막국수의 비타민 및 무기질 함량 가) 비타민 함량 - 막국수의 비타민 함량이 쌀로 만든 국수보다 많이 함유하고 있다.

- 비타민은 생리작용에 관여하여 인체조직의 성장, 재생에 도움을 주는 성분이다.


나) 비타민류 - 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신 등은 체내 에너지 대사에 관여하는 조효소 역할을 하므로 에너지 대사가 잘 되도록 하는 영양소이다.

- 비타민B1(티아민)은 에너지 대사에 관여하고, 비타민B2(리보플라빈)는 체내 에너지 생성 및 당질, 단백질, 지질의 대사에 관여하며, 비타민B6(피리독신)은 아미노산 대사에 관여한다.
- 나이아신(니코틴산, 판토텐산 등)은 에너지 대사와 관련된 성분으로, 탄수화물, 지방, 단백질의 에너지 대사에 관여하는 영양소이다.

- 비타민 A, 비타민 E는 항산화작용이 강하여 신체조직의 노화를 방지한다.
다) 무기질 함량 - 막국수의 칼슘은 쇠뼈와 닭뼈에 주로 들어 있으며, 멸치와 조개류에는 거의 들어 있지 않다.

- 주요 무기질은 칼슘, 칼륨, 인 등이며, 이 중 칼슘과 인의 함량은 쌀로 만든 국수에 비해 막국수가 더 많다.


- 칼륨은 체내 나트륨의 축적을 방지하므로 나트륨 함량을 줄이는 데에도 도움이 된다.

라) 비타민C 함량 - 막국수의 비타민C 함량은 30~50mg 정도로 타 식품에 비해 높다.

- 비타민C는 항산화작용, 콜라겐 합성, 철의 흡수, 상처의 회복 및 면역기능 증진, 호르몬 합성, 콜레스테롤 저하, 신경전달물질 합성에 도움을 준다.

마) 베타카로틴 함량 - 쌀로 만든 국수는 알파카로틴 함량은 많으나 베타카로틴의 함량은 막국수가 더 많다.
나) 항산화, 항염 효과 - 메밀에는 자연의 항염제인 퀘세틴과 루틴이 많고, 플라보노이드 성분인 프로안토시아니딘이 풍부하다.

4) 국수류의 식문화와 영양학적 가치 가) 막국수의 면은 밀가루와 쌀로 만든다.

- 우리나라에서 국수는 긴 형태의 면이다.

나) 우리나라의 면류는 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘들며, 세계에서 유일하게 우리나라에서만 발달된 형태의 면류이다.
- 우리나라의 면류는 밀과 감자녹말을 사용하여 만들어 우리나라만의 독특한 식문화를 형성하였다.

- 막국수의 제조과정에는 삶는 과정이 포함된다.
- 우리나라의 면류 제조과정은 다른 면류 제조과정에 비해 복잡하여 면의 끈기를 높이고, 잘 퍼지지 않게 하기 위해 전분을 첨가한다.

- 막국수의 면은 생면으로 유통되는데, 이는 쌀에 부족한 필수 아미노산을 보충하기 위함이다.
- 우리나라의 면류는 타 문화권에 비해 열량, 지질, 단순당, 단백질 등의 함량이 낮아 소화 및 흡수가 잘 된다.

다) 우리나라의 면류는 밀을 주재료로 한 면이 많다.

- 우리나라는 밀의 원산지이고, 우리나라의 주식도 밀이기 때문이다.

- 우리나라는 밀을 이용한 면류의 제조과정이 쌀을 이용한 면류 보다 복잡하여 면의 끈기를 높이고, 잘 퍼지게 하며, 반죽 후 숙성을 거치는 과정 등 손이 많이 가는 제조과정을 거쳐 소비된다.
라) 우리나라의 면류는 조리 후에도 잘 퍼지지 않고, 식감이 쫄깃하며, 소화가 잘 되는 형태의 면류이다.

- 쌀을 이용한 면류는 조리후에도 잘 퍼지지 않는다.
- 우리나라의 면류는 국물이 잘 배어 더 쫄깃하고, 식감도 좋지만 잘 퍼지지 않는다.

- 우리나라의 면류는 면발이 길어지면서 길이 증가에 따른 포만감 때문에 다른 면류에 비해 열량 및 지질 함량이 낮아 비만예방에 도움을 준다.
<막국수의 제조과정> <막국수의 조리과정> - 막국수의 제조과정에서 밀가루를 섞는 이유는 쌀이 부족하기 때문에 쌀을 이용해서 부족한 단백질과 무기질을 보충하고자 하는 것이다.

- 막국수의 제조방법에는 밀가루를 이용하여 면류를 제조하는 일반적인 제조 방법과 쌀을 이용하여 면류를 제조하는 방법이 있다.
2. 막국수의 역사적 고찰 1) 조선시대 - 조선시대의 문헌인『음식디미방(飮食知味方)』에서는 막국수에 대하여 '멥쌀과 밀가루를 섞어 끓인 다음 고춧가루 물을 쳐서 여러 가지 색으로 버무려 세사(細沙)에 담아 국수판에 비벼서 먹었다.'고 하였다.

-『규합총서(閨閤叢書)』에는 '메밀국수는 본디 삶은 장국에 말아서 내는 것이 제격인데, 그 맛이 시원하고 구수한 것이 우리나라 사람들의 입맛에 잘 맞는다.
볶아서 먹을 수도 있다'라고 하였다.

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