최근 네티즌 사이에서 불고기에 대해 이런 식의 논쟁이 한창이다

최근 네티즌 사이에서 불고기에 대해 이런 식의 논쟁이 한창이다

영양 전문가들이 대체적으로 극찬하는 것이니만큼, 고기를 드시려는 분들에게는 도움이 될 것입니다.
최근 네티즌 사이에서 불고기에 대해 이런 식의 논쟁이 한창이다.

이 글을 읽고 난 뒤 '정말 그렇다면 한 번 먹어볼까'하는 생각을 하는 사람이 있을 지도 모르겠다.
하지만 이 글이 고기를 먹자고 선동이라도 하는 것처럼 보일까봐 걱정이 되어 글을 올리기가 상당히 망설여진다.

나는 불고기에 대해 그다지 좋지 않은 기억을 가지고 있다.
하지만 이 글을 읽고 나면 '왜 맛있는 불고기를 먹지 않느냐'는 등의 글이 올라올까봐 걱정스럽기도 하다.

사실 불고기도 고기인 만큼 먹더라도 지나치지 않고 적당히 먹는다면 나쁠 게 없다고 생각한다.
또한, 고기를 먹지 말자고 선동하는 것도 아니다.

다만 이왕 고기를 먹으러 간다면 조금은 까다롭게 먹자는 이야기이다.
불고기에 대한 이 같은 논쟁을 보면서 '고기 전문가들이 이렇게 맛있다고 하는데, 도대체 무슨 까닭일까'라는 궁금증을 갖고 있는 사람도 있을 것이다.

사실 전문가들은 특정 음식의 영양 가치를 측정하는 데 있어서 매우 엄격한 잣대를 사용하기 때문에 이렇게 맛있다고 하는 데도 사실은 맛이 없을 수도 있다.
하지만 대체로 전문가들은 그 음식이 가진 영양적 가치를 평가할 때 상당히 엄격한 잣대를 사용하는 것이 일반적이다.

따라서 이런 전문가들이 좋다고 하는 것은 일반적으로 보아도 충분히 믿을 만한 것이라고 할 수 있다.

그렇다면 대체 어떤 면에서 전문가들이 이렇게 좋다고 하는 것일까.


고기의 맛 흔히 우리는 '고기 맛이 좋다'는 말을 많이 한다.

고기 맛은 물론 고기를 구성하는 단백질, 지방 등의 성분이 감칠맛과 함께 고기의 좋은 맛을 낼 수 있다는 말이다.
또한, 한 마리의 고기에서도 부위에 따라 다른 맛이 나는데, 이것은 각각의 고기들이 가지는 고유한 맛 때문이다.

고기는 단백질, 지방, 탄수화물 등의 성분들이 적절하게 조화를 이룰 때 비로소 좋은 맛을 낸다.
하지만 그 조화가 깨어질 경우 나쁜 맛을 내게 되는데, 바로 이런 좋은 고기 맛은 '불균형, 불안정, 부조화'의 맛이 없는 것이라고 할 수 있다.

요즘은 고기에 양념을 하기 때문에 예전처럼 고기를 먹을 때 양념이 고기의 맛을 결정하지는 않는다.

하지만 부위에 따라서는 양념이 고기의 맛을 많이 좌우하기도 한다.

양념 때문에 고기의 맛이 잘 느껴지지는 않지만, 고기에 양념이 적절히 배어 있어 고기 맛을 더욱 좋게 한다는 것이다.

또한, 고기에는 단백질, 지방 외에도 탄수화물 성분들이 많이 포함되어 있는 것도 맛의 좋고 나쁨을 결정짓는 중요한 요소이다.
보통 고기에 지방 성분이 많을수록 고소한 맛이 나는데, 고기에 지방 성분이 많을수록 맛이 더 좋은 이유는 바로 단백질과 탄수화물 성분이 어우러져 더 강한 감칠맛을 내는 '조미(調味) 성분'이 되기 때문이다.

예를 들어 같은 소고기라고 하더라도 지방이 많은 고기는 더욱 고소한 반면, 지방이 적은 고기는 맛이 다소 싱거운 느낌을 준다.
전문가들은 '고기가 맛없는 이유는 지방 때문이 아니라 단백질과 탄수화물이 적절하게 조화를 이루지 못해서'라고 지적한다.

그래서 고기를 먹을 때 양념에만 의존하거나 고기만 먹기보다는 다양한 채소 등의 영양 성분을 함께 섭취해야 전반적으로 고른 맛을 느낄 수 있는 것이다.
따라서 고기를 먹을 때는 채소 등의 영양 성분도 함께 섭취하는 것이 좋다.

하지만 고기를 먹을 때 채소를 많이 먹으면 배가 불러 고기에 채소를 얹어 먹는 것이 부담될 경우도 있다.
이럴 때는 고기와 채소를 함께 먹는 것도 괜찮고, 특히 고기에 양념이 배어 있지 않다면 그 상태로 채소만 먹어도 맛있다.

불고기에는 콜레스테롤이 전혀 없다?

콜레스테롤에 대해 말이 많다보니 불고기에 대해서도 콜레스테롤이 없다고 하는 사람들이 많은 것 같다.

하지만 고기에는 콜레스테롤이 전혀 없다고 단언할 수 없다.
콜레스테롤은 고기의 기름 성분인데, 콜레스테롤이 전혀 없다면 불가능하기 때문이다.

또한, 불고기에는 위에서 언급한 단백질, 지방 외에도 탄수화물 성분이 많이 포함되어 있다.
불고기에 들어 있는 콜레스테롤을 효과적으로 제거하기 위해 우리 몸에서 하는 작용이 바로 '항산화(抗酸化) 효과'이다.

항산화 효과란 고기의 성분 중 일부가 산소와 반응함으로써 고기의 성분 변화를 가져오게 되어 육질이 부드럽게 되거나, 음식을 만들 때 맛이 더 좋아지는 현상을 말한다.
항산화 효과는 불고기에 있는 영양 성분이 산소와 반응하면서 생기는데, 이 효과가 약하면 조직이 상하기 쉽고 먹었을 때 불쾌감이 따른다.

따라서 고기를 요리할 때 항산화 효과를 충분히 살리려면 불에 굽는 과정에서 일정 정도의 항산화 효과가 있는 재료를 넣는 것이 좋다.
그 중 우리가 가장 많이 사용하는 것이 바로 마늘이다.

마늘을 생으로 먹을 경우 아린 맛과 함께 톡 쏘는 강한 향이 나는데, 이것은 마늘에 포함된 '알리신(Allicin)'이라는 성분 때문이다.

또, 마늘에는 비타민B1이 풍부해 탄수화물 대사를 원활하게 하지만, 비타민B1이 부족하면 당질을 완전히 대사하지 못하고 피로물질이 쌓이게 된다.
따라서 생마늘은 가능한 익힌 후 먹도록 하고, 어렸을 때부터 많이 먹으면 자극성이 너무 강해 위나 장에 무리가 가기도 한다.

하지만 마늘이 위에 좋다고 해서 지나치게 많이 먹으면 자극성이 증가해 위 점막을 상하게 할 수 있으므로 너무 많이 먹는 것은 금물이다.
또한, 마늘에 들어 있는 알리신은 단백질, 지질과 잘 결합하는 성질 때문에 단백질이 많은 고기와 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 자극을 주기 때문에 많이 먹는 것은 피하도록 한다.

비타민B1은 피로 해소에 효과가 많기 때문에 마늘과 함께 고기를 먹을 때 마늘을 곁들이는 것도 현명한 섭취 방법이다.
고기를 먹을 때 채소를 함께 먹으면 맛은 좋지만, 고기와 채소를 함께 먹어야 한다는 데 부담을 느끼는 사람도 있다.

그럴 경우는 고기만 먹거나 채소만 먹는 것보다는 두 가지를 함께 먹는 것이 좋다.
고기의 단백질은 채소에 들어 있는 비타민의 도움으로 아미노산으로 분해되어 흡수되므로 고기를 먹을 때에는 채소를 곁들이는 것이 좋다.

우리 몸에는 고기와 같은 단백질이 들어왔을 때 이를 처리할 수 있도록 하는 시스템이 있는데, 이를 '대사작용'이라고 한다.
고기를 먹으면 소화기관의 효소가 단백질을 분해해 아미노산으로 만들고, 이 아미노산이 다시 단백질로 재구성되어 우리 몸에 흡수되는 것이다.

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